La bebida de los Incas

La bebida predilecta fue la asua o upi o acja o yamor tocto, llamada comúnmente chicha desde 1532, palabra de origen antillano introducida por los invasores hispanos.

Para prepararla, primero fermentaban el maíz seco humedeciéndolo con agua y colocándolo entre hojas de achira en un lugar abrigado de la casa. Cuando germinaba brotándole raicillas, lo retiraban para secarlo, quedando convertida en jora. Después molían la mayor parte ella y otra la mascaban para que la diastasa de la saliva motivara la fermentación. Luego eran echados en ollas con abundante agua para hervirla por varias horas. Una vez fría, en cuyo estado recibía el nombre de sarayumbia, se la vertía en urpos o tinajas para su maceración. Para la chicha de quinua preferían la de grano colorado.

El grado de fuerza "alcohólica" lo conseguían según los días que duraba la fermentación en los mencionados urpos o botijas de cerámica, hincados en un rincón de la habitación, es decir, en el sitio más abrigado de la vivienda. Al sedimento o concho que quedaba en el fondo del urpo, se le decía mamaasua (madre de la chicha), utilizado para apresurar el fermento de las posteriores. 

Se consumía chicha en cantidades gigantescas tanto en ceremonias, ritos y fiestas como en aynis, mingas (minkas) y mitas. Prácticamente constituía el agua cotidiana para calmar la sed. Pero eso sí, no era una bebida estrictamente alcohólica. La bebían en keros (vasos de madera y metal) y en potos (calabazas pequeñitas) como aditamento infaltable después de los alimentos. La falta de chicha, sostenían les producía debilidad, ausencia de entusiasmo y hasta enfermedades. 

El Estado Inca, por su parte, requería ingentes volúmenes de chicha para brindarla a los que servían al imperio. De ahí la necesidad de la existencia de mujeres especialmente dedicadas a su fabricación: unas mascando el grano para dejar caer el bolo en enormes recipientes de arcilla; otras hirviéndolo y otras cuidando de su maceración y distribución, aparte de las que preparaban la jora. En la costa central y norteña, la chichería fue elevada a la categoría de trabajo especializado. Los chicheros profesionales del litoral la expendían en tabernas, para lo que empleaban el trueque e inclusive unas hachuelas de cobre que funcionaban como dinero. En otras palabras, mientras los campesinos de las zonas andinas apenas la preparaban para ellos mismos, en la costa, la preparaban para venderla fuera de casa. 

Otras variedades de chicha las elaboraban a base de quinua, frutos del guarango, yucas y frutillos de molle. Cuando empleaban estos últimos no necesitaban mascarlos para conseguir la fermentación, por cuanto el propio frutillo concentra miel.